Vollkornbrot (Freestyle)

Zum Freestyle-Brotbacken wird an sich nicht mehr benötigt, als verschiedene Mehlsorten, ungemahlene Körner, diverse Kerne, Gewürze, Flüssigkeit und ein Sauerteig. Wenn man all das immer zuhause hat, ist das Brotbacken kein großer Aufwand mehr.

Ein Sauerteig mit Namen Fred steht bei mir auf dem Kühlschrank und wird gehegt und gepflegt. Er bekommt täglich ein paar Löffel Roggenvollkornmehl und warmes Wasser. Mehr braucht er nicht. Und wenn er zur entsprechenden Menge* herangefüttert ist, wird Brot gebacken:

Stufe 1 (am besten am Abend vor dem Backen):

1/3 Sauerteig
2/3 Vollkornmehl
mit so viel warmem Wasser verrühren, daß der Teig nicht flüssig, aber doch sehr nass ist.

Wichtig: hierfür eine grosse Schüssel verwenden, der Teig geht auf!
Abdecken und ca. 6-8 Stunden gehen lassen (länger ist auch nicht schlimm).

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Stufe 2:

optional:
- Getreidekörner weichgekocht und das Wasser abgegossen
- Kerne und Nüsse
- Trockenobst, Trockengemüse
...

in den Teig einarbeiten.

Eine kräftige Menge Salz, evtl. Brotgewürz und nach und nach immer mehr Mehl (wer kein reines Vollkornbrot möchte, der kann auch normales Weizenmehl nehmen) dazu geben, bis der Teig fester wird.

Die perfekte Konsistenz ist erreicht, wenn er sich zwar noch nicht problemlos anfassen lässt (also noch viel zu klebrig dafür ist), aber sich doch schon mit einem Löffel etc. kneten lässt.

Dann wird der Teig am besten sofort in eine gefettete und ausgemehlte Backform gestrichen (das ist etwas mühsam) und an einem warmen Ort für mindestens eine Stunde gehen gelassen. Ich bevorzuge eine Gehzeit von ca. 3 Stunden.

Mein Brot wird bei heissester Temperatur (hier sind das 250°C) in den Ofen geschoben und nach 15 Minuten auf 180°C heruntergedreht.
Nach wiederum 45 Minuten kontrolliere ich, ob es fertig gebacken ist. Klingt es bei Klopfen auf die Unterseite dumpf, darf es raus, ansonsten prüfe ich alle 5 Minuten erneut.

Brot mit viel Roggenmehl wird vorzugsweise am nächsten Tag angeschnitten, weil es dann weniger krümelt und aromatischer ist.

Achtung: Brot mit viel Vollkornmehl benötigt mehr Flüssigkeit als welches mit wenig Vollkornmehl, da das Vollkornmehl im Teig quillt und Flüssigkeit aufnimmt. Zu Wenig Feuchtigkeit sorgt also für ein trockenes Brot.


Mehr zum Thema Sauerteig (und wie man einen Sauerteig ansetzt) unter: www.der-sauerteig.de

*Aber Vorsicht: Man sollte immer ein wenig Sauerteig zurückbehalten, den man bis zum nächsten Brot wieder füttern kann. Also niemals den ganzen Sauerteig verarbeiten!